回忆新疆的“吃”

去年9月，与老伴同游新疆，虽然是跟团，行色匆匆，但仍然饱览了雄伟壮丽的自然景色，见识了丰富多彩的各族人文景观，还对新疆特色美食留下了深刻印象（区区不才，生性好吃，笔名“口水老头”，此其义一也）。现在把自己对新疆“吃”的一些感受写下来，和大家交流一下，虽只是自己的一孔之见，就当做抛砖引玉吧。

1，抓饭。

对新疆的羊肉抓饭是早有耳闻，文章里写得绘声绘色，让人看得口水直流，只可惜始终不得一尝，一直耿耿于怀。这次到了新疆，吃到了抓饭，而且是大吃特吃，总算了却多年宿愿。有人可能要问：为什么只说“抓饭”而不说“羊肉抓饭”呢？其实这个问题我也是到了新疆后才弄明白的。

原来，新疆的抓饭分为素抓饭和肉抓饭两类。先说素抓饭：就是把大米加上水，放在大铁锅里闷，有点像我们闷干饭那样。到半熟的时候，放入切碎的胡萝卜、洋葱、葡萄干、羊油脂和盐等，搅拌均匀后继续闷煮，闷一会打开锅盖搅拌一会，直至熟透，然后就在小火上这么热着，吃的时候直接从锅里装在盘里或碗里上桌，这就是所谓的素抓饭了。那么，肉抓饭又是怎么回事呢？其实，所谓的肉抓饭，就是以素抓饭为底料，加上羊肉，就成了肉抓饭。肉抓饭又分为两种：一种是就在素抓饭上放上一大块带骨羊肉（也可多要，另加钱）；另一种是把羊肉切成大姆指那么大的丁，炒熟后再和素抓饭混在一起炒。这两种肉抓饭的价钱是不一样的，肉丁炒的要贵一些。我的理解是，用肉丁炒的那种才是真正意义上的羊肉抓饭，不知这样的理解对不对。所以在卖抓饭的摊子上，常可见到两口锅，一口锅里是素抓饭，饭上堆着切成大块的羊肉，另一口锅里是肉丁炒的肉抓饭，食客可以自由选择。你要吃素抓饭，他就只给你盛那种没肉的饭，也不往饭上放大块羊肉。如果你要吃肉抓饭，就得说清楚是要在素抓饭上放羊肉的，还是要羊肉丁混着一起炒的，因为两种的价钱不一样。

虽说叫“手抓饭”，但现在不管是哪个民族的，基本上看不到有人用手抓着吃了（也许有，我们没看见），餐馆里都备有不锈钢的勺子或筷子，你可自取。不过，如果是吃那种素抓饭上放几大块带骨羊肉的，那就只能用手抓着羊肉大啃特啃，真正体验一下羊肉抓饭的滋味了。

第一次吃抓饭，是在乌鲁木齐二道桥国际大巴扎旁边的一条小街上的一家维族餐馆。吃的就是那种素抓饭上放大块羊肉的肉抓饭。一吃之下，肉那个嫩，饭那个香，从此就欲罢不能，简直吃上了瘾，在乌鲁木齐吃，在旅游的路上吃，到了喀什跑到小街上维族抓饭馆里去吃，一直到离开新疆那一天还专程跑去吃了一顿羊肉抓饭。不过，旅行社的定点餐馆里的抓饭（只给素抓饭）质量不敢恭维，完全失去了抓饭的灵魂。要想吃正宗的抓饭，只能自己到正宗的维族餐馆里去吃。

抓饭好在哪里？首先是新疆的大米好，做出抓饭来软硬适度，咬起来有弹性，糯而香。其次是抓饭里的配料丰富而有营养，人体所需要的基本营养，比如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、糖、盐等等，基本上都齐全了。三是抓饭的做工精细，甜咸适度，油而不腻，既好吃又耐饿。四是新疆的羊肉好，既肥嫩又无嬗味，吃在嘴里又香又化渣。想想看，肚子饿的时候，来上一份香喷喷的羊肉抓饭，再配上一碟凉拌小菜，肉足饭饱后再喝上一杯带有玫瑰花香的清茶，那种赛过活神仙的滋味，只有去新疆品尝过羊肉抓饭的人才能真切的体会到。（写到这里，口水又流出来了）

2，馕。

馕是新疆特有的一种主食。是用发面擀成饼状，表面粘上很多芝麻，贴在一个大瓮形的烤炉内壁上用火烤制而成。这种东西，内地有些地方叫吊炉烧饼，有些地方叫锅魁。但这只是从一般意义上来说，实际上馕和内地的烧饼锅魁的区别是很大的。

馕的基本外形圆而扁，但又有几种不同的形式。一种比较大，大概有普通茶盘那么大，中间薄而平坦，可能不足一公分，边缘有一圈略厚的卷边，形状还真有点像一个茶盘。它的特点是中间薄的部分烤得比较干硬而卷边部分比较柔软，因为大部分比较干硬，吃这种馕需要牙口好。另有一种，比前边说的略小，但是很厚，大概有5-6公分厚，像一个又厚又圆的饼，但在中间有一个窝，当地人告诉我们说这叫“窝窝馕”，其特点是表皮脆但总体比较柔软，有点像一个大而圆的烤馒头，牙口不好的吃这种馕比较舒服。还有一种比窝窝馕还要小些，形状和窝窝馕类似，有点像中间有窝的扁圆面包，可以说就是小一号的窝窝馕吧。

馕对于新疆人来说是不可或缺的，不仅是许多人日日离不开的主食，更是出远门携带干粮的首选。刚烤出来的馕，外皮金黄，麦香和芝麻香扑鼻而来，勾得人食欲大动，即便肚子不饿也想咬上一大口，方为快事。由于它的加工方法特殊，耐储存，好携带，经过很多天都不会坏，很适合长途、长时间出门时做干粮。馕不只是一般的白面饼，在加工的时候，加进了油、盐和芝麻，吃起来带有咸味，而且很香，在荒郊野外用它来充饥，即使没有菜，就这样空口吃也很好吃。所以在新疆，不管是来旅游的外地人还是出远门的本地人，都喜欢带上一些馕在路上吃。

3，烤鱼。

我这里所说的烤鱼，仅指布尔津县夜市上的烤鱼。

去喀纳斯，都要经过布尔津，并在那里住宿过夜。印象深刻的，除额尔齐斯河边的五彩滩上看落日，就是县城里的夜市。而夜市里最吸引人的，就是那连成片的烧烤摊和烤炉上滋滋作响的烤鱼了。

布尔津在新疆的位置很靠北。如果把中国地图当做一只大公鸡，那么布尔津的位置就很靠近公鸡的尾巴尖尖。因为很靠北，气候寒冷，天冷地冷水也冷，鱼也就成了冷水鱼。导游告诉我们，因为水冷，鱼的生长周期长，加上当地的水质无污染，所以鱼的肉质细嫩，味道鲜美。导游还告诉我们，到了布尔津不吃烤鱼，将留下终生遗憾。本人历来嘴馋，听见有好吃的就流口水，一下就来了兴趣。我们的导游和司机挺好，在游览了五彩滩，观看了额尔齐斯河上的落日后，用车把我们送到夜市旁边，告诉我们几种主要烤鱼的价格，还一再叮嘱我们一定要先问清楚价钱再吃，免得被不良商贩痛宰。

我们按导游和司机指的方向前往夜市，远远的就看见灯火辉煌，烟雾弥漫，一大股烧烤特有的烟火味扑面而来，其间还夹杂着喧闹的人声。进入夜市，只见一条街道全被烧烤摊子占据，一家挨着一家，足有二百多米长，中间只留一条不足一米的走道。每个烧烤摊都有一长溜桌子，上边摆满了已打整干净用于烧烤的食材，最多的是鱼，其次是羊肉串，另外还有蔬菜等。长桌边放一个巨大的烤炉，炉火熊熊，烤鱼、烤肉在烤架上吱吱响着，摊主手脚麻利地忙碌着，一会翻动烤着的鱼和肉，一边翻一边往上刷油和撒些调味品，一会拿把大蒲扇对着炉火猛扇，火苗呼呼的往上窜，烤架上的鱼和肉不时腾起阵阵浓烟，满街的烤炉都在忙着，怪不得离这里老远都能闻到。烧烤架后边都摆放着桌椅，少的几张，十几张，多的几十张，生意火暴。顾客挑选完要烧烤的东西，说好价钱后，在桌子边坐下，摊主自会一样样弄好端上桌来。整个夜市上，灯火辉煌，热气腾腾，人声喧哗，吃的喝的聊的唱的，好不热闹。

外地游客来这里吃烤鱼，主要是冲着本地品种来的。大多数人都吃狗鱼（我们的导游和司机也极力推荐），个大，肉厚，全身就一根大刺而无小刺，肉质细嫩鲜美，价钱也不算贵，最大的15元一条，一人吃上一条，外加几串羊肉串，一两个蔬菜，喝点啤酒，很饱了。其它用来烤的鱼还有一种身上长黑道的鱼，像鲫鱼，比狗鱼小，分为三道黑、四道黑、五道黑，黑道越多越贵，据说也很细嫩鲜美，不过据我观察，这种鱼刺比较多，吃起来比狗鱼麻烦。另外还有江鲟，这种鱼最贵，还有一些叫不上名字的。草鱼、鲤鱼也有，不过少有人问津。

在布尔津吃烤鱼，算是喀纳斯之旅当中的一个小插曲吧。插曲虽小，但在那样的一个边远小城，晚上能有这样一个去处，享受一下极富边地特色的美食，领略一下当地的人文景观，留下的记忆却是无法抹去的。

4，瓜果。

新疆的瓜果品种多，品质好，大家都是知道的。这里只想补充三点自己的亲身感受：

哈密瓜，最好的是伽师县产的。我们离开新疆时，兄弟单位给送了一个哈密瓜，特别说明是伽师瓜。抱在手里觉得特别沉，像个铁砣砣。回到家里切开一看，果肉比一般的哈密瓜厚得多，瓜的中心空间很小，基本上快长满了，果肉橙红色，香甜多汁，大家都说从没吃过这么好的哈密瓜。由此看来，伽师瓜并非浪得虚名。

枣。新疆的枣品种也很多，品质都不错。我这里要向大家特别推荐的这种枣，产自和田，名叫昆仑玉枣。过去新疆的朋友曾送给我哈密大枣，当时觉得那枣又大又甜，认为应属枣中上品。殊不知，这次到新疆买到昆仑玉枣，感觉比哈密大枣又要强过许多。一是个头大，晒干的枣子就有小一点的鸡蛋那么大，如果是鲜枣，不知有多大。二是核小肉厚，肉特别多，吃着特别过瘾。三是味甜，糖分高，果肉绵软，吃着一点也不干。四是皮薄而脆，不像其它枣子那样，皮厚而硬，咯喉。说它叫昆仑玉枣，是因为包装盒上这么印的，不知是生产单位取的名，还是当地就这么叫？只知道是产自新疆和田的生产建设兵团。在这里向大家强烈推荐，有去新疆的朋友可以特别留意。

葡萄干。到新疆旅游的人，没有不买些葡萄干带回家的，或自己吃，或分送亲朋好友。但这里要提醒大家注意：有一种人工合成的葡萄干，你可要小心鉴别，以免上当。大家一定会奇怪：有没有搞错？葡萄干还会有“人工合成”的？新疆那么多那么好的葡萄干，没那必要吧？别急，且听我慢慢道来。在二道桥国际大巴扎，我和老伴在卖干果的摊子上看到一种葡萄干特别大，颜色深褐，圆滚滚的像一粒粒蚕蛹。尝了一粒，味道纯甜，无籽，肉头也很好。当时感到很惊奇，从没见过这么大粒的葡萄干，以为是遇上了稀有品种。于是问卖干果的老乡：这是什么葡萄做的？该老乡含含糊糊的回答说就是葡萄干。因她是维族，普通话不流利，我们以为是语言交流不畅，也没太在意，于是买了半公斤，价钱比别的葡萄干都贵许多。回到住处，拿出来向同伴炫耀，他们也没见过如此巨大的葡萄干，深表羡慕，我们就更加认为奇货可居，沾沾自喜。回到家以后，拿了些送人，乘下不多自己吃。有一天老伴想吃这种“巨型”葡萄干，因怕它有灰沙，就用开水洗，结果这一洗就洗出问题来了。经开水一泡，这些家伙竟然开始脱皮，老伴在惊奇之余进行了解剖研究，于是乎真相终于大白：原来我们认为的巨型葡萄干，竟是用三至四粒小葡萄干作馅，外边用一层薄薄的不知是什么果皮紧紧的加以包裹，就像包水果糖那样，完全是靠人工后期制作加工而成。而且其构思之巧妙，加工工艺之高，简直达到了维妙维肖，以假乱真的程度。这事让我们觉得很好玩，自己笑了很久，也不知道送给别人的那些是否也已“阴谋败露”。因此在这里提醒大家，买葡萄干的时候小心鉴别，免得买到自己不想买的东西。

最后想说的是：新疆的特色美食多得很，仅主食就有拌面、薄皮包子、烤包子、拉面、面旗子等等，肉食除了大家都喜欢的烤肉串，还有烤全羊、羊杂汤、马肉肠等等，至于各种奶制品、干鲜果品，那更是数不胜数，可以这样说，新疆不仅是旅行家的天堂，同时也是美食家的天堂。我在这里只是把自己印象深刻的几样写出来，因我觉得这几样东西，特别是抓饭和馕，都极具西域特色，在内地很难得见到。当然还有一个因素，那就是个人喜好不同，而且自己在新疆呆的时间不长，浮光掠影的跑了几个地方，远远谈不上深入，难免挂一漏万，以偏概全，这一点，还请各位读者原谅。不管怎么说，新疆给我们留下的印象是那么深刻和美好，过一段时间我们还会再去，而且下次去打算以自由行的方式好好的体会一下这个美丽而神奇的地方，好好品尝那里的各种特色美食。

(2007-2-9于 四川•成都)

(葡萄沟的小女孩们)

(喀什老城的巷子)

(老城里的孩子)

(织挂毯的大婶)

(晚霞映照额尔齐斯河)