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[转载] 中国地方菜系及其代表菜--山东菜
作者：cutexin 时间：2007-5-25
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评论：山东菜的特点
山东菜是北方菜的代表，它对北京、天津、华北、东北地区烹
调技术的发展影响很大。山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而
成，特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。济南菜擅长爆
炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味以清、
鲜、脆、嫩著称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就，已基
本形成了“孔府宴”；胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、
脆嫩，原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，
尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。山东菜的代表菜有：清汤银耳、奶汤蒲
菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛
螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。
++九转大肠
“九转大肠”，是山东的传统名菜，于清朝光绪初年由济南的“九
华楼”酒店首创，距今已有100多年的历史。“九转”，即经过反
复炼烧之意，用它来形容菜肴精烧细炼之程度。
“九转大肠”就是经过煮、炸、烧等操作过程，成菜红润透亮，口
味甜、咸、酸、辣兼有，肥而不腻。其制法是：将熟肥肠切成2.1
厘米的段，用沸水焯过，再用热油炸呈火红色捞出；勺内放底油，
用葱、姜、蒜末炸锅，加入醋、酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，
将炸好的大肠放入，用慢火[火靠]成浓汁，再加上胡椒粉、肉桂粉、
砂仁粉，淋上香油即成。
++锅爆燎肉
“锅爆燎肉”又称“火爆燎肉”，是济南的一种传统名菜。在操作
过程中利用爆火、“飞火”急速煸炒，成菜具有一种烟熏燎香的特
殊风味。
其制法是：选用猪臀尖肉，切成大三角片，用葱丝、姜丝、蒜片、
酱油、甜面酱、香油、绍酒拌均腌渍10分钟；勺内放入底油，烧至
十成热，使炉内的火苗引燃起勺内的油，将腌渍的肉片倒入，迅速
颠翻炒勺，办炒半燎约1分钟，盛出，配葱白、甜面酱佐食。
++糖醋黄河鲤鱼
“糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇，清末传到济南“汇泉楼
饭庄”，以喂养的黄河鲤鱼示客，随意挑选，立即掷死烹烧，传为
名肴。
制法是：将鱼去鳞，开膛取内脏，挖去两鳃，鱼身两面剞上牡丹花
刀，用精盐、味精腌渍后，挂一层湿淀粉糊，放入七成热的油中炸
熟，外皮焦酥呈金黄色捞出，摆放在鱼池内，再浇上用葱、姜、蒜、
酱油、醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋汁即可。
成菜造型美观，皮酥肉嫩，甜酸鲜美。
++汤爆双脆
“汤爆”、“油爆”菜肴是山东菜系所擅长者，其中“汤爆双脆”、
“油爆肚”、“爆腰花”、“剥鱿鱼卷”等皆为传统名菜，其共同
的特点是清淡、脆爽、鲜醇。
“汤耙双脆”，是用猪肚头、净鸡胗两种原料，将猪肚头剞上十字
花刀，再切成方块，用淡碱水泡过以后，用清水投洗干净。将鸡胗
剞上菊花花刀，用清水泡洗。猪肚头、鸡胗分别用90C的热水焯片
刻，捞在汤碗内；将清汤烧沸，加上酱油、精盐、味精、绍酒，浇
在猪肚头、鸡胗上，再撒上香菜末，胡椒粉即可。
++赛螃蟹
这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成，因口味和色泽如同蟹肉而得名，
属于胶东地区传统名菜之一。
其制法是：将净黄鱼肉蒸熟，晾碎，撕碎。勺内放入熟猪油烧热，
用葱、姜、蒜末炸锅，放入鸭蛋黄推炒，再加上黄鱼肉同炒，随即
烹入用清汤、姜汁、绍酒、味精、精盐、湿淀粉和成的汁水翻炒几
下即可。
成菜形如豆腐脑，味极鲜美。
++锅烧肘子
山东的“锅烧”就是炸。“锅烧肘子”，是将已经蒸好的肘子(其
初步处理过程与红烧肘子相同)，挂上用淀粉、鸡蛋、酱油、精盐、
绍酒和成的糊，放入七成热的油中炸熟后，切成长条码入盘内，撒
上花椒粉，配葱段、甜面酱、荷叶饼上桌。
肘子外焦里嫩，香醇不腻，别有风味
山东菜是北方菜的代表，它对北京、天津、华北、东北地区烹
调技术的发展影响很大。山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而
成，特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。济南菜擅长爆
炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味以清、
鲜、脆、嫩著称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就，已基
本形成了“孔府宴”；胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、
脆嫩，原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，
尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。山东菜的代表菜有：清汤银耳、奶汤蒲
菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛
螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。
++九转大肠
“九转大肠”，是山东的传统名菜，于清朝光绪初年由济南的“九
华楼”酒店首创，距今已有100多年的历史。“九转”，即经过反
复炼烧之意，用它来形容菜肴精烧细炼之程度。
“九转大肠”就是经过煮、炸、烧等操作过程，成菜红润透亮，口
味甜、咸、酸、辣兼有，肥而不腻。其制法是：将熟肥肠切成2.1
厘米的段，用沸水焯过，再用热油炸呈火红色捞出；勺内放底油，
用葱、姜、蒜末炸锅，加入醋、酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，
将炸好的大肠放入，用慢火[火靠]成浓汁，再加上胡椒粉、肉桂粉、
砂仁粉，淋上香油即成。
++锅爆燎肉
“锅爆燎肉”又称“火爆燎肉”，是济南的一种传统名菜。在操作
过程中利用爆火、“飞火”急速煸炒，成菜具有一种烟熏燎香的特
殊风味。
其制法是：选用猪臀尖肉，切成大三角片，用葱丝、姜丝、蒜片、
酱油、甜面酱、香油、绍酒拌均腌渍10分钟；勺内放入底油，烧至
十成热，使炉内的火苗引燃起勺内的油，将腌渍的肉片倒入，迅速
颠翻炒勺，办炒半燎约1分钟，盛出，配葱白、甜面酱佐食。
++糖醋黄河鲤鱼
“糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇，清末传到济南“汇泉楼
饭庄”，以喂养的黄河鲤鱼示客，随意挑选，立即掷死烹烧，传为
名肴。
制法是：将鱼去鳞，开膛取内脏，挖去两鳃，鱼身两面剞上牡丹花
刀，用精盐、味精腌渍后，挂一层湿淀粉糊，放入七成热的油中炸
熟，外皮焦酥呈金黄色捞出，摆放在鱼池内，再浇上用葱、姜、蒜、
酱油、醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋汁即可。
成菜造型美观，皮酥肉嫩，甜酸鲜美。
++汤爆双脆
“汤爆”、“油爆”菜肴是山东菜系所擅长者，其中“汤爆双脆”、
“油爆肚”、“爆腰花”、“剥鱿鱼卷”等皆为传统名菜，其共同
的特点是清淡、脆爽、鲜醇。
“汤耙双脆”，是用猪肚头、净鸡胗两种原料，将猪肚头剞上十字
花刀，再切成方块，用淡碱水泡过以后，用清水投洗干净。将鸡胗
剞上菊花花刀，用清水泡洗。猪肚头、鸡胗分别用90C的热水焯片
刻，捞在汤碗内；将清汤烧沸，加上酱油、精盐、味精、绍酒，浇
在猪肚头、鸡胗上，再撒上香菜末，胡椒粉即可。
++赛螃蟹
这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成，因口味和色泽如同蟹肉而得名，
属于胶东地区传统名菜之一。
其制法是：将净黄鱼肉蒸熟，晾碎，撕碎。勺内放入熟猪油烧热，
用葱、姜、蒜末炸锅，放入鸭蛋黄推炒，再加上黄鱼肉同炒，随即
烹入用清汤、姜汁、绍酒、味精、精盐、湿淀粉和成的汁水翻炒几
下即可。
成菜形如豆腐脑，味极鲜美。
++锅烧肘子
山东的“锅烧”就是炸。“锅烧肘子”，是将已经蒸好的肘子(其
初步处理过程与红烧肘子相同)，挂上用淀粉、鸡蛋、酱油、精盐、
绍酒和成的糊，放入七成热的油中炸熟后，切成长条码入盘内，撒
上花椒粉，配葱段、甜面酱、荷叶饼上桌。
肘子外焦里嫩，香醇不腻，别有风味