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[转载] 天下美味--米线
作者：yshm 时间：2007-6-26
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评论： 蒙自县城外有一个南湖，湖中有一小岛。有一位秀才常到岛上读书。他妻子每天送饭菜给丈夫食用。可是，秀才常因埋头苦读而忘记用饭，身体日渐消瘦。于是妻子把家中正下蛋的肥母鸡杀了，烧好后送到岛上给丈夫吃。
后来，当她去收拾碗筷时，摸到盛鸡肉的罐子还热乎乎的。她揭开盖子一看，原来鸡汤上覆盖着厚厚一层鸡油，把热气保护住了。她劝丈夫马上趁热吃了。
从此以后，人们就仿效这种方法，制作起米线，并把它称为“过桥米线”。
——云南民间故事
才子佳人的传说最能打动老百姓，关于过桥米线的由来有多种更科学的考证，比如云南文史馆编的《云岭拾穗》中有莫洪鑫先生《过桥米线》一文，强调过桥米线的产生是仿照北方涮羊肉的吃法，但似乎人们更愿意接受它是举案齐眉的贤妻发明。不管是谁发明，如何来源，昆明人爱吃米线，来昆明也不能不吃米线。
我在来昆明前以为吃米线就是吃过桥米线，昆明人也当然只吃过桥米线。后来发现这是一个很荒谬的错误。小祖是我在昆明的一个朋友，他最爱的是昆师路路口“凤翥小吃”里的豆花米线，赞为“天下美味”；写《藏羚羊》云南卷的昆明人小赵每天要吃的是小锅米线，“添汤、煮肉末，加韭菜、酸腌菜，然后加入米线，等米线在锅里沸腾了，再加入一点酱油和油辣椒”，说得我口水直流；摄影师小戴则推荐我尝尝凉米线，还说过桥米线都是外地人吃，让我大跌眼镜。我在昆明曾多次询问当地人哪里才能吃到最好的米线，答案却是多样。有的推荐景星街花鸟市场的“福华园”，有的推荐国营老店“建新园”，有的推荐米线新秀“过桥园”……还各有理由，害得我每家都试，结果却没有品尝出他们评判的理由，或许是因为我对米线的味觉还不够，一碗滚汤入肚，除了舒坦、满足，再也分不出其它细微差别了。要我给你总结评价？哈哈，再等我吃20年吧。
昆明人把我们这些外地老帽推崇的过桥米线叫“一套米线”，按照价格不同，这一套里能大大小小摆出十几个碟。吃米线讲究碗大、汤滚、生肉、料多，我在有50年历史的老店“建新园”里恶补了一次米线知识。
碗大自不必说，高档米线有几十种料要放，不大能行吗？汤端上来，别看不冒一丝热气，把手放进去能给你烫熟！热气全被油封住了，千万别学广东人上来就喝汤。米线配料中的荤菜全是生的，片得很薄，要用热汤滚熟，次序通常是先敲鹌鹑蛋进碗，再一片片放入肉片，然后是素碟，最后才倒米线。讲究点的不把米线全部放碗里，而是用筷子挑过热汤，是谓“过桥”，现在人都懒了，囫囵了事。以这家最有代表性的10元一份过桥米线为例，荤碟里包括：猪脊肉片、鱿鱼片、玉兰片、凉白肉、西腿(西式火腿)、云腿(云南火腿)、鸡块；素碟有腐竹皮、豆芽、韭菜。汤是头天就用猪筒子骨和鸡炖的，浮在碗上的黄油层是鸡油，纯鸡汤太鲜，夺味。因此这配汤的比例也就很关键，各家的好坏也全在这汤上看高低。
我的朋友胃不太好，按说应该少吃酸性的米线，我用偶像蔡澜的话劝说她：“成为美食家的首要条件是牺牲一点点健康，而且吃什么东西并不重要，重要的是跟什么人在一起，当时的心境是怎样的。”如此动人的美味加蜜语，谁经得起这诱惑呢？
后来，当她去收拾碗筷时，摸到盛鸡肉的罐子还热乎乎的。她揭开盖子一看，原来鸡汤上覆盖着厚厚一层鸡油，把热气保护住了。她劝丈夫马上趁热吃了。
从此以后，人们就仿效这种方法，制作起米线，并把它称为“过桥米线”。
——云南民间故事
才子佳人的传说最能打动老百姓，关于过桥米线的由来有多种更科学的考证，比如云南文史馆编的《云岭拾穗》中有莫洪鑫先生《过桥米线》一文，强调过桥米线的产生是仿照北方涮羊肉的吃法，但似乎人们更愿意接受它是举案齐眉的贤妻发明。不管是谁发明，如何来源，昆明人爱吃米线，来昆明也不能不吃米线。
我在来昆明前以为吃米线就是吃过桥米线，昆明人也当然只吃过桥米线。后来发现这是一个很荒谬的错误。小祖是我在昆明的一个朋友，他最爱的是昆师路路口“凤翥小吃”里的豆花米线，赞为“天下美味”；写《藏羚羊》云南卷的昆明人小赵每天要吃的是小锅米线，“添汤、煮肉末，加韭菜、酸腌菜，然后加入米线，等米线在锅里沸腾了，再加入一点酱油和油辣椒”，说得我口水直流；摄影师小戴则推荐我尝尝凉米线，还说过桥米线都是外地人吃，让我大跌眼镜。我在昆明曾多次询问当地人哪里才能吃到最好的米线，答案却是多样。有的推荐景星街花鸟市场的“福华园”，有的推荐国营老店“建新园”，有的推荐米线新秀“过桥园”……还各有理由，害得我每家都试，结果却没有品尝出他们评判的理由，或许是因为我对米线的味觉还不够，一碗滚汤入肚，除了舒坦、满足，再也分不出其它细微差别了。要我给你总结评价？哈哈，再等我吃20年吧。
昆明人把我们这些外地老帽推崇的过桥米线叫“一套米线”，按照价格不同，这一套里能大大小小摆出十几个碟。吃米线讲究碗大、汤滚、生肉、料多，我在有50年历史的老店“建新园”里恶补了一次米线知识。
碗大自不必说，高档米线有几十种料要放，不大能行吗？汤端上来，别看不冒一丝热气，把手放进去能给你烫熟！热气全被油封住了，千万别学广东人上来就喝汤。米线配料中的荤菜全是生的，片得很薄，要用热汤滚熟，次序通常是先敲鹌鹑蛋进碗，再一片片放入肉片，然后是素碟，最后才倒米线。讲究点的不把米线全部放碗里，而是用筷子挑过热汤，是谓“过桥”，现在人都懒了，囫囵了事。以这家最有代表性的10元一份过桥米线为例，荤碟里包括：猪脊肉片、鱿鱼片、玉兰片、凉白肉、西腿(西式火腿)、云腿(云南火腿)、鸡块；素碟有腐竹皮、豆芽、韭菜。汤是头天就用猪筒子骨和鸡炖的，浮在碗上的黄油层是鸡油，纯鸡汤太鲜，夺味。因此这配汤的比例也就很关键，各家的好坏也全在这汤上看高低。
我的朋友胃不太好，按说应该少吃酸性的米线，我用偶像蔡澜的话劝说她：“成为美食家的首要条件是牺牲一点点健康，而且吃什么东西并不重要，重要的是跟什么人在一起，当时的心境是怎样的。”如此动人的美味加蜜语，谁经得起这诱惑呢？