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[转载] 扬州故事-老饕眼中之爱悠悠、恨悠悠
作者：cutexin 时间：2007-10-31
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举世闻名的扬州狮子头
问世间肉为何物？直叫那黑郁金香生死相许！ 自从黑郁金香活龙活现地写了绝世无双“东坡肉”肉后，我一直在关注着这篇美食佳文，因为此时我看到了同程许多同学在他的文章里诉说着肉食情结： 喜欢的人如littlemouse、鹿港小镇：“东坡肉也是我的最爱之一”； 爱恨交加的人如川条胖鱼：“我喜欢吃这玩意！就是担心更胖”； 呵呵，其实我和胖鱼一样的对此物爱悠悠、恨悠悠，于是看着小金香的文章会联想到扬州也有个著名肉食——蟹粉狮子头！ 认真仔细地看待扬州菜，或者由全国老百姓海选评定扬州第一名菜，那大煮干丝是无论如何排不上NO.1的，因为蟹粉狮子头早就深入人心、深入老百姓肠胃了，马路上随便抓个行人问问：扬州有什么好吃的？惊人的一致回答肯定是蟹粉狮子头、扬州炒饭！难怪啊！公元1949年9月30日晚上，毛主席主持开国第一宴时，定的基调是淮扬菜，宴席中就有个蟹粉狮子头，从此蟹粉狮子头红遍大江南北，2000年三月二十一日，美国的布什总统访华，最后一餐便是江主席的家宴，共有三菜一点心，這三道菜有两道是扬州菜，其中之一便是蟹粉狮子头。 爱扬州狮子头之为名菜在于它入口即化，无须咀嚼。这个是正宗扬州狮子头和大卡扬州狮子头的唯一区别！ 狮子头与扬州有着不解之缘，虽然各地都有，比如上海的扬州菜馆、老半斋都有这个狮子头，但无一例外地都在其前面标注扬州狮子头，扬州狮子头之历史，可追溯至隋阳帝，那時，杨广到楊州看了琼花之后，在行宫吃到了当地官吏进贡的狮子头，回宫后想念风土，便命人做了一道葵花献肉來应扬州“葵花岗”的景，这便是狮子子头的前身，而后，到了唐代，不知哪个皇帝看那大肉丸子形如狮子之头，便称之为狮子头了。 恨狮子头要烧得好，說易不易，说难亦太难。早先在苏州老祖母家里，好婆知道我喜欢吃肉，就每个星期要做一道红烧肉圆（狮子头）给我吃，小时候的我吃了好的喜欢研究下是怎么做的，好婆与我两人，曾研究此菜十余年，我呢还遍尝各地狮子头的烧法心得，试着做了，虽然家人叫好吃，虽然自己觉得味道已近，但只是那肉丸的松软，却怎么也做不出来，我每回做，都觉得狮子头有些硬而紧，于是就自作聪明地放入各种介质來调节狮子头硬度，无论什么面粉、生粉、茡薺粉、藕粒、土豆泥，都试过了，终不得其门而入，郁闷啊！ 后来工作后春节去淮安盐城朋友家做客，他们郑重其事地告诉我贵客临门，他们要做一道地道的红烧狮子头给我尝尝，听的我大喜过望，着哇！心想淮扬菜淮扬菜其中就有个扬字，那不就可以看到正宗做法了？我提出你们就在我面前做狮子头，我想学学怎么做，于是他们边做边告诉我在做狮子头的肉中要放油条、面包及米饭，和着肉一起切成肉糜再作成肉丸状即可，而烧好后吃的感觉还是觉得那肉丸咬口不行，后来我也曾从烹调中寻过出路，清炖、油煎、紅烧加点醋，乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來过，可依然不行，可谓是十几年心血付流水。 爱狮子头的我终于在86年第一次去了扬州，带着疑惑第一次吃到扬州狮子头，上来的狮子头肉是淡粉红、汤是黄澄澄、铺底的菜心碧绿，颜色上已经和我曾经吃过的狮子头大不同，当我刚要用筷子夹住肉丸准备果腹时，只听得店家小二大喝一声：“慢”！我悚然变色，以为肉中有什么不好脏物，只听他细细道来：“不能用筷子，只能用调羹舀着吃，否则吃不出蟹粉狮子头的味道来”，乎乎，神奇啊，看小二象当心什么文物般要求我们进食肉丸须用调羹就知道这个肉丸的不寻常处，就知道扬州美食以狮子头为荣为傲！据他用扬州人的话说扬州狮子头肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，这个还是识别会不会吃扬州狮子头的一招啊！ 爱狮子头的我几来几往菜根香，几来几吃狮子头，吃的我成了这个店的常客，也就认识了厨师，那厨师好眼力，识得我是老饕，才肯将狮子头做法绝招教授与我，他说做狮子头严禁用肉酱或肉糜（注意啊，平时我们做法都是将肉剁成肉酱），必须将猪肉“细切粗斩”，我一听在心里大喊“高人也”！便如醍醐灌頂、立时顿悟。 所谓细切粗斩，要将肥肉瘦肉先行分开，肉块先切成肉片，肉片再切成肉丝，肉丝最后切成肉丁，肉丁的大小，颇有讲究，约在四毫米左右，俗称石榴丁，在拌料的時候，还要放入料酒、姜汁去腥，盐和糖來调味，还要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太约兩三调羹左右，放入这些调料的時候，最好不要一下倒入，而是要顺一个方向边搅拌边加料，方能调匀，专业语言叫做“上劲”，然后做成肉丸成狮子头形状加高汤炖2个小时即可享用。 爱狮子头的我回来后再悟狮子头做法，然后实践“心造牌”狮子头梦想，虽不如菜根香那般入口即化，却被家人、朋友称为史上最好吃的狮子头，那一刻，人的尊严、人的神圣得以体现；那一刻，人的好吃至成臻境；那一刻，生活的意义得以完美诠释！ 然而毕竟是肉食，当进入新世纪后，我有意识地大幅度地减少了狮子头的进食，然后看到公司里的同事吃盒饭吃到红烧肉丸大叫好吃时，我白眼一翻，气咻咻地问：“你知道什么叫蟹粉狮子头吗？”
心造和第三代老饕扬州美食培训班合影（翻拍照片）
扬州凤凰岛冬日景色
扬州凤凰岛湿地芦苇花